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牛肉工艺应用案例配方

  • 发布日期:2020-09-15      浏览次数:177
    • 工艺流程

      原料肉→解冻→分割→注射→滚揉腌制→卤制→干化→冷却杀菌→贴标入库

      生产工艺及操作要点

      1、原料肉一般选鲜瘦肉,以牛前、后腿为佳。将原料肉解冻后剔去皮、骨、筋健、脂肪及肌膜后,顺着肌纤维切成一斤左右的肉块,用流水冲洗30分除去血水、污物,沥干后备用。

      2、将配料搅拌均匀,控制好注射液的温度,一般控制2℃--6℃左右即可。

      3、将盐水注射机用清水清洗干净并用清水空机注射两分钟,以保证注射机干净、针头通畅,对修好的原料肉注射两遍,注意要控制好注射机的压力,注射两遍,注射率为35%-40%。

      4、注射好的原料肉投入滚揉机,抽真空至0.08MPa,低速间歇滚揉6小时,其间滚揉20分钟,停10分钟。

      5、夹层锅内加入清水,用大火烧开,加入香辛料包,熬煮30分钟左右使香辛料有效成份充分溶入汤内。

      6、加入食盐、白糖、味精充分溶解后加入滚揉好的原料肉,待锅再次烧开后加入料酒和红曲米粉。

      7、调好色后文火焖煮2小时后加入味鲜宝再焖煮30分钟左右,用筷子戳入牛肉中没有血水冒出即可。

      8、产品出锅后平铺于筛网上,入烟熏炉内干燥15分钟,温度65℃。出炉后再散热2个小时以上。

      9、用自来水冷却至产品中心温度<25℃。

      10、檫抹干净贴标后放入0-4℃冷库贮存。

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