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果洛牛肉干制作工艺概述

  • 发布日期:2020-08-07      浏览次数:253
    • 果洛牛肉干出名,不仅因为原料是的牛肉,还因它的制作工艺特别,它以新鲜牦牛肉为原料,经过预处理、初煮、切片、复煮、脱水、冷却包装等工艺制作而成,其主要的加工工艺如下:

      1 原料选择

      牦牛是生长在地球之巅的高寒、无任何污染环境、独特的半野生半原始动物。牦牛原始自然的生长过程,喝的是天然矿泉水,吃的是虫草、贝母等名贵中草药,使牦牛肉质细嫩,味道鲜美,并且具有独特的药用价值。

      2 预处理

      制作果洛牛肉干一般选择表面有光泽,牛肉气味正常,肉质略紧有弹性的新鲜瘦肉,以牛前腿、后腿精瘦肉为佳,将选好的原料肉剔去皮、筋腱、脂肪、肌膜和骨头后,顺着肌肉纤维切成肉块,将切好的肉块用流动清水浸泡,除去血水和污物,沥干水分后备用。

      3 初煮

      将沥干后的肉块放在沸水中煮制,水要覆盖肉块,为除去肉腥或异味,可添加鲜姜块。初煮过程中要及时撇去汤汁中的污物及油沫,初煮通常1h左右,当肉块中心血红色刚好消退,无血水为宜,将肉块捞出后,汤汁过滤待用。初煮是为了进一步挤出血水,并使得肉块变硬便于切丁,初煮的时间不宜过长,否则会使肉块失水过多,收缩紧密,造成后续汤料不易被吸收而降低出品率。

      4 切片

      将初煮后的肉块捞出后冷却,剔除粗大筋腱,根据工艺要求放在切片机中切成需要的丁、片、条等形状,要求切片保持均匀一致。

      5 复煮

      复煮汤料一般选用20%-40%的初煮汤汁,将白砂糖、食盐等直接入锅,其他辅料花椒、茴香等用纱布包扎入锅,然后加入肉丁。开始大火煮制,待汤有香味时,减少火力,快收汁时放料酒和味精,文火收汁1-2h,待卤汁收干后即可起锅。复煮是为了牛肉干的进一步熟化和入味,复煮完成的标志是用手捏肉丁,有肉汁渗出但不滴落,此时牛肉完全成熟。

      6 脱水

      用烘烤法对牛肉干进行脱水,将收汁的半成品肉干铺在铁丝网筛上,进烘房进行烘烤。烘房温度保持在50-60℃,每隔1-2h上下调一次位置,并翻动肉干,避免烤焦,经过6-8h,待肉片干柔后,取出凉透,即为成品。

      7 冷却包装

      将脱水后的肉块尽快冷却,冬季一般自然冷却,夏天在低温环境中冷却,为防止二次污染,一般要采用真空包装。

      8 成品特色

      生产出的牛肉干色泽均匀一致,呈黄褐色,厚薄、长短、大小基本均匀,有牛肉干故有的气味和滋味,味道鲜美醇厚,甜咸适中,回味浓郁。

       

       

      二、百科版工艺概述

      果洛牛肉干是以新鲜牦牛肉为原料,取净肉加白水煮熟后,切成小块,然后加入花椒粉、咖喱粉、味精、料酒、糖、盐等佐料干炒、烘干而成。

      生产工艺  ??

      1、配方 

      牛肉50kg、食盐1.2kg、酱油2.5kg、白糖10kg、味精1.6kg、黄酒1.5kg、五香粉0.2kg、辣椒粉0.2kg、生姜0.5kg、茴香0.1kg。 

      2、加工工艺 

      原料修整--→浸泡--→煮沸--→冷却--→切片--→卤煮--→烘烤--→包装 

      3、操作要点 

      1)原料修整

      采用卫生检疫合格的牛肉,修去脂肪肌膜、碎骨等,切成1--1.5cm的小块。 

      2)浸泡

      用循环水浸洗牛肉24小时,以除去血水,减少膻味。 

      3)煮沸

      在锅内加入生姜、茴香、水(以浸没肉块为准),加热煮沸,然后加入肉块保持微沸状态,煮至肉中心无血水为止。此过程需要1--1.5小时。 

      4)冷却、切片

      将肉凉透后切成3--5mm的薄片,注意顺着肉纤维的方向切片。 

      5)卤煮

      将煮肉的汤用纱布过滤后放入卤锅内,按比例加入盐、酱油、白糖、五香粉、辣椒粉。加热煮开后,将肉片放入锅内,开启蒸气阀门旺火煮20分钟,文火煮30分钟,煮时不断搅拌。出锅前10分钟加入味精、黄酒,出锅后放入漏盘内沥净汤汁。此过程需要1小时。 

      6)烘烤

      采用往复式隧道烘房,上下共6层,烘烤适宜温度为85--95℃,时间为1小时左右,注意及时排除水蒸气。 

      7)包装

      先将大小片分开,大片散装出售,小片用包装袋包装后销售。注意避免二次污染。 

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